Азербайджанская кухня

КУБА ТЫХМАСЫ

На 1 кг изделий : Мука высшего сорта — 650 г, топленое масло — 60 г, маргарин сливочный — 200 г, молоко — 1 стакан, яйца — 2 шт., сахар — 1 стакан, дрожжи прессован­ные— 1 ч. ложка, шафран — 1/10 ч. ложки, специи (мускатный орех), соль .

Приготовление: В кастрюлю налить молоко, разбавленное наполовину водой. Добавить разве­денные в теплом молоке дрожжи, яйца, размягченный сливочный маргарин, соль. Все тщательно перемешать. Затем, непрерывно помешивая, постепенно засыпать муку. Тесто поставить в теплое место на 40 минут.

Отдельно приготовить начинку. Для этого муку, сахар, специи, масло топленое (из общего количества, предусмотренного рецептурой) перемешать до образо­вания однородной и рассыпчатой массы.

Тесто  раскатать толщиной   1,5—2 мм,  свернуть  в  рулет  и  нарезать  на  кусочки. В   середину   каждого   положить   начинку   и   сделать  булочки   (тыхмасы).   На  сма­занный маслом лист выложить тыхмасы, сверху смазать яйцом с  настоем шаф­рана и поставить в теплое место на 20—25 минут. Выпекать   в  жарочном  шкафу при температуре   160—180°С  35—40  минут.

ПАХЛАВА- Азербайджанская кухня

ПАХЛАВА  СЛОЕНАЯ С ОРЕХАМИ

На 1  кг изделий : Мука высшего сорта — 400 г, миндаль — 150 г, сахарный песок — 1 стакан, дрож­жи— 1 ч. ложка, мед — 2 ст. ложки, масло топленое — 150 г, яичный желток — 1/2 шт., кардамон — 1/3 ч. ложки, соль по вкусу.

Приготовление: В кастрюлю налить воду, развести в ней дрожжи и перемешать. Затем, продол­жая помешивать, засыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и ос­тавить на 30 минут, чтобы тесто подошло.

Очищенный миндаль пропустить через мясорубку. Затем положить в кастрюлю и перемешать с сахарным песком и кардамоном.

Тесто раскатать толщиной 2 мм, положить на противень, предварительно сма­занный маслом. Сверху полить растопленным маслом, покрыть другим слоем теста, который также смазать маслом. Чередовать через каждые два слоя те­ста слой начинки,

Пахлаву сверху смазать яичным желтком и разрезать на кусочки в виде ромбов весом по 80—100 г. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 170—180 "С 30—35 минут. Сверху готовую пахлаву залить маслом и затем — медом.

 Вот еще один рецепт  пахлавы, без дрожжей.

ПАХЛАВА
 Для приготовления теста: 4 ст. муки, 1/2 ч.л. соли и воды  - сколько возьмет мука, чтобы получилось крутое тесто, воду вливайте постепенно.

Для начинки: Орехи лучше грецкие 400 грамм. Сахар, изюм, все смешать. Сливочное масло (растопленное), растительное масло. Мед.

Приготовление: Раскатать тесто очень тонко. Каждый слой укладываете  на противень при помощи наматывания теста на скалку, смазываете растопленным сливочным маслом, смешанным с растительным.

Для сиропа:300 гр. воды, 2\3 стакана сахара, 1\2 стакана меда, 0,5 лимона.

Укладываете 3 слоя, посыпаете по вкусу сахаром, изюмом и порезанными грецкими орехами. Так повторяете 3 раза, то есть должны выложить 3 слоя теста друг на друга, каждый промазывая маслом, затем слой орехов, опять 3 слоя теста, каждый промазывая маслом, опять слой орехов с сахаром и изюмом. И так, пока не кончится тесто. Так вот, как только выложили все слои и начинку, разрезаете ромбиками или кубиками, посыпаете сверху орехами и отправляете в горячую духовку. Печь при температуре 180 градусов 25, или чуть больше, минут.

Готовим сироп: взять 0,3 литра воды, дать ей закипеть, высыпать 2/3 ст. сахара и порезать дольками лимон, все проварить 10 минут. Чуть-чуть остудить и добавить 1\2 стакана меда и размешать. Лимон вытащить.

Вытаскиваете пахлаву из духовки и сразу заливаете сиропом, стараясь хорошо пролить в разрезы. И ставите в выключенную духовку, но еще теплую на 1\2 часа. 

Азербайджанская кухня

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ

На 1 кг изделий

Мука высшего сорта — 250 г, масло топленое — 130 г, сметана—1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., дрожжи—10 г, фундук или очищенный миндаль — 250 г, са­хар — 300 г, кардамон — 1/2 ч. ложки, шафран — 0,5 г.

Приготовление: Развести теплой водой дрожжи, добавить муку, сметану, яйцо, масло, соль. За­месить тесто, раскатать его толщиной 0,5 мм. На смазанный маслом противень разложить тесто. Сверху посыпать начинкой из орехов, смешанных с сахаром, и закрыть вторым слоем теста. Затем смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. После этого пахлаву разрезать на ромбы размером 10У.4 см. Верхний слой смазать желтком, смешанным с настоем шафрана. В середину каждого ромба положить половинку ореха. Выпекать при температуре 80—200 °С 35—40 минут. Затем пахлаву сверху сма­зать  сиропом  или  медом  и снова поставить   на  5 минут в  духовку.

НАН АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

На I кг изделий

Мука высшего сорта — 300 г, масло сливочное — 150 г, сахарная пудра—100 г, изюм — 80 г, цу­каты — 50 г, яйца — 3 шт., орехи фундук — 50 г, сахарный песок — 1 стакан, патока — 1 ст. ложка, шафран — 0,1 г, аммоний — I п. ложка (можно заменить питьевой содой).

Приготовление: В кастрюле перетереть сливочное масло, доба­вить сахарную пудру и снова перетереть до од­нородной массы. В другой кастрюле взбить пред­варительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены.

Очистить орехи. Ядра раздробить на мелкие кусочки размером 2—3 мм.

Положить в кастрюлю перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, желтки, шаф­ран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные орехи и аммоний. Все тщательно перемешать. Затем небольшими пор­циями добавлять муку и размешать еще раз. В отдельной кастрюле растворить сахарный песок и поставить на огонь. После того как сироп за­кипит, добавить патоку. Смесь постепенно ува­рить до температуры 115—120 "С. Затем массу немного охладить, добавить пищевую краску и сбить до образования помадки.

Готовое тесто разделить на порции. Каждой при­дать форму батона диаметром 30—35 мм и уло­жить на листы, застланные пергаментом. Выпекать     при     температуре     180—200 °С     20— 25 минут. Готовый нан сверху смазать помадкой.

Азербайджанская кухня

 МУТАКИ  ШЕМАХИНСКИЕ

На 1  кг изделий: Мука высшего сорта — 500 г, яйца — 2 шт., масло сливочное—100 г, молоко — 1 стакан, сахарная пудра — 100 г, повидло абрикосовое —150 г, сахарный пе­сок— 100 г, дрожжи—10 г, ванилин —1/3 ч. ложки, соль по вкусу.

Приготовление: Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с му­кой и солью. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1—1,5 часе для подъеме.

Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать растопленным маслом и раз­резать а форме треугольников. На каждый положить начинку и завернуть тру­бочкой.

Выпекать   в  жарочном  шкафу при  температуре   190—200 °С   10—15 минут. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Киргизская кухня

ПИРОЖНОЕ «КАРАГАТ»

Состав: Мука — '/: стакана, крахмал — '/г ст. л., сахарный песок — 4 ст. л., патока — 4 г, яйца — 1,5 шт., ва­ренье из черной смородины — 60 г, агар (жели-рующее средство) — 0,5 г, коньяк — 4 г, кислота лимонная — 0,1 г, фруктовая эссенция — 0,7 г, пищевая   краска — 0,1   г,  вода—'/«  стакана.

Приготовление: Сахар и яйца взбивать 25—30 минут. Когда объем массы увеличится в 2,5—3 раза и она станет пышной, добавить муку, крахмал и быстро за­месить тесто.

Нарезать небольшие круглые кусочки и придать им форму лепешек с отверстием и без него. По­ложить на противни и выпекать при температуре 200—220°.

Выпеченные бисквиты охладить и середину це­лых лепешек покрыть слоем варенья с агаром. Сверху накрыть лепешками с круглым отверсти­ем,   посыпать сахарной   пудрой.

Азербайджанская кухня

БАДАМ  ПУРИ

На 1 кг изделий: Мука высшего сорта — 400 г, сметана — 200 г, миндаль — 200 г, сахарный пе­сок — 1 стакан, сахарная пудра — 1 ст. ложка, сливочное масло — 60 г, карда­мон толченый — 1/3 ч. ложки, соль по «кусу.

Сначала приготовить начинку. Очищенный миндаль размельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком.

Зерна кардамона растолочь в ступке, добавить в начинку и хорошо перемешать. Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить его на стол и разделить на куски весом 300 г. Каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 2 мм, смазать маслом и свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5—6 мм. Затем в центр круга положить начинку, перегнуть посредине и края теста соединить. Выпекать при температуре 170—180°С 25—30 минут. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.