Татарская кухня

Зур-бэлиш   

Ингредиенты: 

 для начинки: гусиное мясо– 400 г; мясо баранины – 400 г; картофель – 1,2 кг;   лук репчатый – 300 г;  соль, перец чёрный молотый по вкусу;

для теста:  яйца куриные – 2 штуки; молоко – 1 стакан; масло сливочное – 100 г; мука пшеничная – 600 г;

для бульона:  кости говядины и баранины –1 кг; вода –3 литра; репчатый лук –30 г; морковь –20 г; лавровый лист –2 штуки; соль по вкусу.

Приготовление: Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. 

Мясо гуся или утки отделить от костей. . Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.

Добавить столько же баранины, нарезанной. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу. Но можно использовать вместо гуся жирную баранину.

Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, варим бульон 2-2,5 часа.Добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист. И продолжаем заниматься приготовлением пирога.  

Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель.Его надо почистить и порезать кубиками. 

Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.

Возьмём сковороду с высокими бортами, или форму для запекания, смажем растительным маслом. 

Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.  Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля. Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля. И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть. Но можно картофель сразу смешать с мясным фаршем.

Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.

Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см. В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть ей это отверстие. Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки.Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

 За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить. Достать белиш из духовки. Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог, 0,5 литра.  Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой. Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона  и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.  Приятного аппетита!

Салат на все времена года

САЛАТ «МУШКЕТЕРСКИЙ»

Салат быстро готовится и у него необычный вкус - можно готовить и летом и зимой- на новогодний стол очень необычно!

Состав: мясо говядины- 300 гр., помидоры- 3-4 шт., лук зеленый- 300 гр., сметана 300-400 гр.

Приготовление: Мясо отварить до готовности, остудить, очень мелко порезать, выложить на дно салатника, смазать сметаной, 2-й слой мелко порезанный лук, слой сметаны, сверху мелко порезанные помидоры, каждый слой приправляем по вкусу.

КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ

БИФШТЕКС- "СУСАМЫР"

Понадобится: Говядина (вырезка) — 550 г, сало курдючное — 80 г, лук репчатый-1

шт. мука — 1 ст. л., мас­ло  топленое — 40  г.  соли,  специи  по  вкусу.

Приготовление: Порционные куски вырезки слегка отбить, при­дав им форму лепешек. Курдючное или почечное сало нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец.

На подготовленные лепешки положить предвари­тельно замаринованное сало, завернуть края и придать круглую форму. Слегка опылив мукой, обжарить до золотой ко­рочки.

На гарнир можно подать картофель, нарезанный соломкой и жареный в кипящем масле. Блюдо оформить зеленью.

Шурпа по-узбекски

Шурпа – узбекское блюдо, вроде бы суп, да не совсем. Настоящая шурпа – это обязательно ароматный, насыщенный, жирный бульон, овощи, пряная зелень. И, конечно же, нежная, тающая на языке баранина, без которой и шурпа не шурпа.

Еще в шурпу можно добавить острый перчик, чтобы как следует взбодриться – поговаривают, такая острая шурпа помогает исцелиться от простуды.
Ингредиенты:800 г. баранины на косточках, 2,5 литра воды.
2- красных луковицы, 2- средних морковки, 1 острый перчик  по вкусу.
1/2 ч.л. зиры, 1/2 ч.л. кориандра, 1 болгарский перец, 1 помидор, 4-5 средних картофелин, 100 г. лука порея. Зелень – райхон, петрушка, кинза.
Мясо разрежьте на кусочки среднего размера, а лишний жир – не дряблый и мягкий, а твердый, крепкий жир, какой бывает на ребрышках – нарежьте небольшими кубиками и отложите в сторону. Переложите мясо в казан или кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.
Пусть вас не удивляет большое количество воды, указанное в рецепте – шурпа будет вариться без крышки, и под конец приготовления бульона останется как раз столько, сколько нужно. Доведите воду до кипения, добавьте щепотку соли и в течение нескольких минут снимайте пену. Добавьте нарезанный полукольцами красный лук, и убавьте огонь до умеренного. Через полчаса добавьте тонко нарезанную морковь, острый перчик, жир и растертые пряности, и оставьте вариться еще на час.
После этого добавьте перец, нарезанный полукольцами (если взять две половины разноцветных перцев, готовая шурпа будет выглядеть более нарядно), очищенный и нарезанный четвертинками помидор, и затем – очищенный картофель. Также добавьте измельченный райхон (фиолетовый базилик), и варите шурпу еще 30-40 минут, до готовности картофеля. Приправьте шурпу солью, измельченными пореем , зеленью петрушки и кинзы, и подавайте.
Шурпа может подаваться как обычный суп, но традиционно бульон с овощами подается в пиалах, а мясо с картофелем – на отдельном блюде. Такая шурпа вполне заменяет обед из нескольких блюд.