пятница, 28 января 2011 г.

Татарская кухня


Зур-бэлиш   

Ингредиенты: 
 для начинки: гусиное мясо– 400 г; мясо баранины – 400 г; картофель – 1,2 кг;   лук репчатый – 300 г;  соль, перец чёрный молотый по вкусу;
для теста:  яйца куриные – 2 штуки; молоко – 1 стакан; масло сливочное – 100 г; мука пшеничная – 600 г;
для бульона:  кости говядины и баранины –1 кг; вода –3 литра; репчатый лук –30 г; морковь –20 г; лавровый лист –2 штуки; соль по вкусу.
Приготовление: Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. 
Мясо гуся или утки отделить от костей. . Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.
Добавить столько же баранины, нарезанной. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу. Но можно использовать вместо гуся жирную баранину.

Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, варим бульон 2-2,5 часа.Добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист. И продолжаем заниматься приготовлением пирога.  
Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель.Его надо почистить и порезать кубиками. 
Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.
Возьмём сковороду с высокими бортами, или форму для запекания, смажем растительным маслом. 
Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.  Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля. Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля. И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть. Но можно картофель сразу смешать с мясным фаршем.
Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.
Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см. В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть ей это отверстие. Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки.Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.
 За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить. Достать белиш из духовки. Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог, 0,5 литра.  Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой. Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона  и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.  Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий